Vorspeise: Steinpilzsüppchen
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 150 g frische Steinpilze
- 1 Packung Bio Champignons
- 1 mittelgroße Bio Zwiebel
- 250 ml Gemüsefond
- 50 g Butter
- 30 g Vollkornmehl
- Salz
- Pfeffer
- 250 ml Mandelmilch
- Bund Schnittlauch
- 100 g saure Sahne
- geriebene Muskatnuss
- bunter Pfeffer zum Bestreuen
Steinpilze kurz waschen und in lauwarmem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Champignons putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Steinpilze auf einem Sieb abtropfen lassen. Steinpilze fein würfeln. 1EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Champignons unter Wenden darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Steinpilze darin andünsten. Mit dem Mehl bestäuben, unter Rühren kurz anschwitzen und mit dem Gemüsefond und der Milch ablöschen. Aufkochen, Champignons zufügen und alles ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch umrühren. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Suppe pürieren, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken. Die frischen Steinpilze in Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl scharf anbraten. Suppe in tiefen Schalen anrichten. Auf jede Suppe einen Klecks saure Sahne geben, frische Steinpilze darauf verteilen und mit Schnittlauch und buntem Pfeffer bestreuen.
Hauptgericht: Wirsingrouladen
- 1 großer Wirsing
- 200 g Maronen, vorgekocht
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 400 g Kartoffeln, festkochend
- 70 g Butter
- 200 g Crème fraîche
- 80 g geriebener Käse, z. B Gouda
- 2 EL Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss, gerieben
- 2 EL Butterschmalz
- 450 ml Gemüsefond
- 2 Schalotten
- 125 ml Rotwein
Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, ca. 12 Wirsingblätter darin kurz blanchieren, damit man sie später zu Rouladen einrollen kann. Abschrecken und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. Sollten ein paar dickere Blattrippen dabei sein, diese flach schneiden. Die Maronen fein hacken. Petersilie und Frühlingszwiebeln waschen und putzen, Petersilie hacken, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. 50 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Maronen und Kartoffeln dazu geben und auf kleiner Stufe ca. 5 Minuten andünsten. Dann die Petersilie, Frühlingszwiebeln, Crème fraîche, Käse und die Semmelbrösel unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf die Wirsingblätter aufteilen, dann die vier Seiten nach innen klappen und die Blätter nicht zu locker zu Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn (oder Rouladennadeln) fixieren. 1 EL Butterschmalz in einer hohen Pfanne schmelzen, 250 ml Gemüsefond dazugießen und die Wirsingrouladen darin ca. 30 Minuten schmoren, bis sie weich sind. Dann aus der Pfanne nehmen, kurz warmhalten. Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in die Pfanne geben, Schalotten darin andünsten. Schalotten mit Rotwein und 200 ml Gemüsefond aufgießen und etwas einkochen lassen. Soße durch ein Sieb passieren, 20 g eiskalte Butter zügig einrühren. Wirsingrouladen zusammen mit der Soße auf Tellern anrichten und sofort servieren. Dazu passen Kartoffeln oder Kartoffelklöße und Rotkohl.
Dessert: Applecrumble a la Siebeck
- 1kg Äpfel ( Golden Delicious)
- 2El brauner Zucker
- 1Tl Zimt
- 1 Zitrone
Streusel
- 100g Mehl
- 60g Butter, geschmolzen
- 50g brauner Zucker
- 1 Prise Salz
Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel noch einmal halbieren. Mit dem Zucker, Zimt und Zitronensaft aufsetzen und zugedeckt leicht köcheln lassen, bis die Äpfel gerade gar, aber noch nicht weich sind. Die Flüssigkeit sollte so gut wie verkocht sein. Alles in eine flache Gratinform geben. Für die Streusel Mehl, Zucker und Butter miteinander verrühren, wobei sich die Streusel fast automatisch bilden. Auf die Apfelmasse streuen und unter der Oberhitze im Ofen langsam (ca. 30 Minuten) gar werden lassen. Abschliessend unter dem Grill oder bei verstärkter Oberhitze leicht anbräunen. Zum warmen Apfelgratin passt Vanilleeis oder Creme Fraiche.
Wir wünschen Euch wundervolle und erholsame Feiertage.
Euer La Donna Cannone Berlin Team xx
Fotoquellen: Caroline Hernadez, Lisovskaya, eat this, Creme de la Crumb
